L'article ressalta la rellevància dels escombraries o desbrossaments en la indústria de l'hostaleria, una eina que permet calcular detalladament els costos associats a cada plat o beguda del menú. Aquests costos inclouen no només els ingredients, sinó també la preparació, cocció, emmagatzematge i servei. L'escombraria facilita una correcta fixació de preus, la identificació d'oportunitats per a millorar l'eficiència, adaptar-se als canvis de costos dels ingredients i un millor control d'inventari. Aquesta eina és útil tant per a petits cafès com per a grans cadenes de restaurants, i tot i que la seva elaboració pot semblar complicada, existeixen softwares i eines que simplifiquen el procés. A més, es proporciona un exemple de com s'aplica l'escombraria en un plat comú, una hamburguesa amb patates fregides.
La gestió efectiva en el competitiv món de l'hostaleria requereix una mestria en diversos aspectes. Des de l'atenció al client fins a la creació d'un menú atractiu, cada element té un paper crucial. No obstant això, un aspecte que sovint és subestimat i mal entès és l'escombraria. Aquesta valuosa recurs en la planificació i gestió dels costos és essencial per mantenir la rentabilitat de qualsevol establiment gastronòmic.
Un escombraria, també coneguda com a recepta tècnica o desbrossament, és un càlcul detallat dels costos de cada plat o beguda del menú. Aquesta anàlisi abasta des dels ingredients fins a la mà d'obra i els costos indirectes. Tot i que pot semblar un treball ardu i minuciós, aquest procés és essencial per a la correcta fixació de preus, la qual a la seva vegada determina la rentabilitat d'un negoci d'hostaleria.
Un escombraria ben fet proporciona una visió completa del cost real de cada plat. Això va més enllà dels costos dels ingredients. Inclou també els costos de preparació, cocció, emmagatzematge i servei. Una vegada que s'ha desglossat aquest cost total, els propietaris i gerents poden establir un preu de venda que garanteixi un marge de benefici saludable.
Realitzar un escombraria no és només una qüestió de comptabilitat, també té una relació directa amb l'eficiència operativa. Al analitzar en detall cada ingredient i cada pas de la preparació, es poden identificar oportunitats d'estalvi i millores en l'eficiència. També permet adaptar-se als canvis en els preus dels ingredients, mantenint sempre un marge de benefici.
Un error comú en el sector de l'hostaleria és el càlcul de preus basat només en la intuïció o la comparació amb els competidors. Aquest enfocament, encara que ràpid, pot conduir a pèrdues inesperades i problemes de rentabilitat. Sense un coneixement clar dels costos, és difícil establir un preu que garanteixi la rentabilitat. Aquí és on els escombraries mostren el seu veritable valor.
A més, els escombraries també juguen un paper vital en el control d'inventari. Al tenir una visió clara dels ingredients necessaris per a cada plat, és més fàcil planificar les compres i reduir el malbaratament. Això no només estalvia costos, sinó que també contribueix a un enfocament de negoci més sostenible i respectuós amb el medi ambient.
Pot ser temptador pensar que els escombraries són útils només per als negocis més grans. No obstant això, això està lluny de ser cert. Des del petit cafè fins a la cadena de restaurants més gran, tots poden beneficiar-se d'aquest procés. Un bon escombraria pot ser la diferència entre la supervivència i el fracàs, especialment en temps de crisi econòmica.
L'elaboració d'escombraries pot semblar una tasca aclaparadora, però hi ha eines i software que poden simplificar el procés. Des d'aplicacions de planificació de menús fins a software de gestió de restaurants, aquestes solucions poden ajudar a gestionar i automatitzar el procés d'escombraria. Això no només estalvia temps, sinó que també millora la precisió.
Aquest és un exemple de com pots estructurar els teus propis escombraries, encara que les quantitats específiques i els costos poden variar en funció de les teves receptes i proveïdors.
Per il·lustrar el procés d'escombraria, considerem un exemple amb un plat clàssic que es troba en molts menús de tot el món: la hamburguesa amb patates fregides.
Nom del plat: Hamburguesa Clàssica amb Patates Fregides
Ingredients:
Carn de vedella - 150g
Pa de hamburguesa - 1 unitat
Enciam - 30g
Tomàquet - 50g
Ceba - 30g
Formatge - 40g
Patates - 200g
Oli per fregir - 50ml
Condiments (sal, pebre, ketchup, mostassa) - al gust | Cost dels ingredients:
Carn de vedella - 1,50€
Pa de hamburguesa - 0,30€
Enciam - 0,10€
Tomàquet - 0,15€
Ceba - 0,10€
Formatge - 0,40€
Patates - 0,30€
Oli per fregir - 0,20€
Condiments - 0,05€ |
Cost total dels ingredients per a una ració: 3,10€
A més, has de considerar els costos de preparació, energia i altres costos indirectes.
Costos de preparació i altres costos: 1,50€
Cost total d'una ració de Hamburguesa Clàssica amb Patates Fregides: 4,60€
Amb aquestes dades a la mà, pots calcular el preu de venda segons el marge de benefici que desitgis. Per exemple, per a un marge del 65%, el preu de venda seria d'aproximadament 13,14€.
En conclusió, els escombraries són un element essencial per a la rentabilitat en l'hostaleria. Al proporcionar una visió clara dels costos, permeten una fixació de preus precisa i eficient. A més, ajuden a millorar l'eficiència operativa i a reduir el malbaratament. Sense importar la mida o la naturalesa del teu negoci d'hostaleria, els escombraries són una eina valuosa per garantir la rentabilitat i l'èxit a llarg termini. L'establiment del preu correcte és només un aspecte de la gestió eficaç d'un negoci d'hostaleria.
Trobar la ubicació perfecta, amb el trànsit adequat de clients, és un altre factor crític per a l'èxit. En aquest sentit, l'agència Kamvy, especialitzada en traspàs d'hostaleria a Barcelona, pot ser de gran ajuda.
Contacta amb nosaltres!